Come si ottiene?
Germe di grano
Germe di grano è l’embrione da cui germoglierà la nuova pianta. Se confrontato con le altre componenti del chicco è, in rapporto al peso, la parte più piccola.
Se invece vengono messe a confronto dal punto di vista nutrizionale, il germe, è la componente più significativa. Ciò non deve sorprendere: il germe è il serbatoio di tutte le componenti nutritive che permetteranno alla nuova pianta di crescere e svilupparsi.
Il germe di grano è un cosiddetto sottoprodotto della molitura, una delle componenti del chicco che viene rimossa e scartata nelle prime fasi (burattatura) a causa delle sue caratteristiche che lo rendono “inadeguato” alla produzione industriale.
Come viene usato?
Il germe di grano, viene utilizzato crudo, soprattutto nelle farine per l’alimentazione animale, tostato prima di essere reintrodotto nelle farine o avviato alla commercializzazione in scaglie, nella sua forma concentrata (olio), prevalentemente come ingrediente di formulazioni cosmetiche.
Come lo usa Novelbread?
Noi lo utilizziamo crudo. Il lievito naturale (pasta madre) con cui prepariamo i nostri prodotti è ottenuto esclusivamente dalla lavorazione del germe di grano crudo, stabilizzato con un processo naturale, messo a punto con la collaborazione dell’Università degli Studi di Bari.
Crudo
Come altri sottoprodotti della macinazione delle farine, il germe di grano è stato per lo più destinato alla alimentazione animale e in particolare, viste le sue caratteristiche nutrizionali, alla alimentazione dei cavalli da corsa.
E’ anche vero che da molti viene sempre più consigliato e utilizzato come integratore nelle diete alimentari, sempre con alcune avvertenze:
- Riguardo alla conservazione, di brevissima durata – vista l’instabilità del germe, dovuta alla ricchezza in lipidi – che deve essere effettuata al buio, al freddo, in assenza di aria e in ambiente secco.
- Riguardo alla presenza di fattori anti nutrizionali come il raffinosio zucchero abbondante nel germe.
Tostato
Di norma, il germe che viene reintrodotto nelle farine “arricchite”, o quello avviato alla commercializzato in scaglie, è stato prima tostato.
Per facilitarne la conservazione, il trasporto e l’immagazzinaggio, il germe di grano deve essere stabilizzato, per rallentarne i processi ossidativi e l’irrancidimento. Normalmente ciò avviene mediante essicazione al forno ovvero, mediante processi termici più o meno invasivi, come la tostatura.
Così facendo però i grassi e le vitamine liposolubili presenti nell’ingrediente crudo vengono degradati, riducendo significativamente il valore dei nutrienti e le caratteristiche organolettiche.
L'olio
“Triticum Vulgare Germ Oil” è il nome usato per indicare l’olio ottenuto per spremitura o estrazione dal Germe di grano. E’ usato sia come integratore alimentare, dove oltre ai principi nutritivi essenziali viene messa in evidenza la sua ricchezza in octacosanolo (grasso a catena lunga), un agente che ottimizza le funzioni cardiovascolari, che nella formulazione di numerosi prodotti cosmetici, dove è particolarmente apprezzato per la sua ricchezza in vitamina E, i suoi effetti antiossidanti e le sue proprietà rigenerative.