Coniugare tradizione e innovazione per noi significa ritrovare nei prodotti quello che è andato perso nel tempo, senza per questo dover rinunciare ai vantaggi offerti dalle moderne tecniche di preparazione.
Farine ed ingredienti per l’industria alimentare
Il laboratorio
La buona qualità di un prodotto non è solo il risultato di una buona ricetta e dell’attenta selezione delle materie prime, ma anche delle variabili “ambientali” in cui avviene la preparazione. Per questo abbiamo posto la massima cura anche nella scelta delle attrezzature e nella progettazione degli spazi di lavoro, per realizzare prodotti più buoni, più ricchi, ma anche sicuri.
Le attrezzature sono state scelte tra quelle in grado di offrire il miglior controllo delle variabili che influenzano la buona riuscita dei prodotti.
Lo spazio di lavoro è organizzato a ferro di cavallo, secondo il flusso delle lavorazioni. Magazzino materie prime, sala impasti, sala lievitazione e cottura, sala confezionamento, sala inscatolamento e palettizzazione, magazzino prodotti finiti, sono tutti ambienti dedicati e compartimentati per evitare contaminazioni.
Negli ambienti più critici, per la sicurezza del prodotto (sala impasti, sala lievitazione e cottura), un efficiente sistema di condizionamento garantisce il totale ricambio d’aria ogni ½ ora
Da ultimo le lavorazioni avvengono nel completo rispetto del manuale di autocontrollo HACCP e delle regole sulla preparazione e tracciabilità dei Prodotti Biologici (Reg. 834/2007, Reg. 889/2008).
La molitura
l grano o frumento è una delle produzione agricole più rilevanti: è coltivato in tutti i continenti, nelle più diverse condizioni ambientali, è quotato in borsa e rappresenta la principale risorsa di calorie per l’uomo.
La storia del grano e del pane è una storia che accompagna il mondo occidentale da più di 6000 anni. E’ la storia della prima industria di trasformazione del cibo comparsa al mondo.
L’evoluzione della molitura, dalle prime testimonianze preistoriche, ai moderni mulini a cilindro, fino alle più recenti e innovative tecniche di micronizzazione dei cereali, ha perseguito gli stessi obiettivi della più generale evoluzione della tecnica.
In epoca moderna la ricerca dell’efficienza nella molitura, cioè: la capacità di lavorare maggiori quantità in minor tempo, il bisogno di farine conservabili per lunghi periodi prima dell’impiego nelle preparazioni, e con le proprietà “meccaniche” richieste dall’industria, ha portato a sviluppare tecniche che prevedono la rimozione del germe così come di altre componenti del chicco.
In primo luogo e soprattutto a causa dell’incompatibilità tra i tempi di conservabilità del germe e quelli delle farine. Il germe di grano fresco proprio per le sue qualità nutrizionali, in particolare la ricchezza in acidi grassi polinsaturi, irrancidisce rapidamente e non può essere conservato per più di 30 gg.
L’industria alimentare di contro richiede farine che possano essere conservate per periodi ben più lunghi, di norma dai 6 mesi all’anno.
Germe di grano
Germe di grano è l’embrione da cui germoglierà la nuova pianta. Se confrontato con le altre componenti del chicco è, in rapporto al peso, la parte più piccola.
Se invece vengono messe a confronto dal punto di vista nutrizionale, il germe, è la componente più significativa. Ciò non deve sorprendere: il germe è il serbatoio di tutte le componenti nutritive che permetteranno alla nuova pianta di crescere e svilupparsi.
Come si ottiene?
Il germe di grano è un cosiddetto sottoprodotto della molitura, una delle componenti del chicco che viene rimossa e scartata nelle prime fasi (burattatura) a causa delle sue caratteristiche che lo rendono “inadeguato” alla produzione industriale.
Come viene usato?
Il germe di grano, viene utilizzato crudo, soprattutto nelle farine per l’alimentazione animale, tostato prima di essere reintrodotto nelle farine o avviato alla commercializzazione in scaglie, nella sua forma concentrata (olio), prevalentemente come ingrediente di formulazioni cosmetiche.
Come lo usa Novelbread?
Noi lo utilizziamo crudo. Il lievito naturale (pasta madre) con cui prepariamo i nostri prodotti è ottenuto esclusivamente dalla lavorazione del germe di grano crudo, stabilizzato con un processo naturale, messo a punto con la collaborazione dell’Università degli Studi di Bari.
Crudo
Come altri sottoprodotti della macinazione delle farine, il germe di grano è stato per lo più destinato alla alimentazione animale e in particolare, viste le sue caratteristiche nutrizionali, alla alimentazione dei cavalli da corsa.
E’ anche vero che da molti viene sempre più consigliato e utilizzato come integratore nelle diete alimentari, sempre con alcune avvertenze:
- Riguardo alla conservazione, di brevissima durata – vista l’instabilità del germe, dovuta alla ricchezza in lipidi – che deve essere effettuata al buio, al freddo, in assenza di aria e in ambiente secco.
- Riguardo alla presenza di fattori anti nutrizionali come il raffinosio zucchero abbondante nel germe.
Tostato
Di norma, il germe che viene reintrodotto nelle farine “arricchite”, o quello avviato alla commercializzato in scaglie, è stato prima tostato.
Per facilitarne la conservazione, il trasporto e l’immagazzinaggio, il germe di grano deve essere stabilizzato, per rallentarne i processi ossidativi e l’irrancidimento. Normalmente ciò avviene mediante essicazione al forno ovvero, mediante processi termici più o meno invasivi, come la tostatura.
Così facendo però i grassi e le vitamine liposolubili presenti nell’ingrediente crudo vengono degradati, riducendo significativamente il valore dei nutrienti e le caratteristiche organolettiche.
L'olio
“Triticum Vulgare Germ Oil” è il nome usato per indicare l’olio ottenuto per spremitura o estrazione dal Germe di grano. E’ usato sia come integratore alimentare, dove oltre ai principi nutritivi essenziali viene messa in evidenza la sua ricchezza in octacosanolo (grasso a catena lunga), un agente che ottimizza le funzioni cardiovascolari, che nella formulazione di numerosi prodotti cosmetici, dove è particolarmente apprezzato per la sua ricchezza in vitamina E, i suoi effetti antiossidanti e le sue proprietà rigenerative.