Tradizione & Innovazione
La nostra idea nasce dal desiderio di ridare al pane – e ai suoi derivati – quei profumi e quei sapori che lo facevano essere anticamente il protagonista della tavola.
Il pane ha in se qualcosa di miracoloso: una pasta inizialmente inerte, che cresce fino a raddoppiare o triplicare il proprio volume e, se messa in forno nei modi e nei tempi giusti, acquista una consistenza delicata e una ricca gamma di aromi e sapori.
Questo almeno fino a che la moderna produzione industriale non ha portato a selezionare poche varietà di grano, a scartare nella molitura il germe e gli strati più esterni del chicco, ad utilizzare i lieviti industriali.
Noi abbiamo trovato una strada per recuperare tutto questo nei nostri prodotti: usiamo solo ingredienti di alta qualità, e quindi biologici, adottiamo la tecnica tradizionale della pasta madre ma soprattutto, recuperiamo il germe di grano.
Le ricerche condotte dal DISSPA dell’Università degli Studi di Bari e in particolare dal dott. Carlo Rizzello, hanno condotto alla messa a punto di una biotecnologia che ottiene la stabilizzazione del germe di grano crudo senza l’impiego di trattamenti termici ad alte temperature che ne diminuiscono il valore nutrizionale.
In questo processo, non solo vengono preservate le qualità nutrizionali del germe di grano crudo, ma si ottengono numerosi vantaggi dimostrati scientificamente (tutti i dati sono pubblicati su riviste scientifiche recensite ISI)
Nel Lievito naturale (pasta madre) così preparato si osserva:
- Un aumento della digeribilità proteica.
- Un aumento del valore nutrizionale, grazie al rilascio di grandi quantità di aminoacidi essenziali, e contemporaneamente un aumento della Sapidità.
- miglioramento del sapore (la matrice perde parte del sapore dolciastro risultando più gradevole)
- diminuzione della concentrazione di raffinosio, zucchero abbondante nel germe e considerato fattore antinutrizionale poiché indigeribile
- aumento dell’attività antiossidante (maggiore biodisponibilità di polifenoli, sostanze che contrastano l’azione dei radicali liberi)
- maggiore biodisponibilità di sali minerali (grazie alla degradazione del fattore antinutrizionale acido fitico)
Concentrazione di aminoacidi liberi (mg / kg) nel Germe di grano crudo e nel germe di grano fermentato.
Evidenza della maggior attività antiossidante del germe di grano fermentato.
Evidenza della quantità di zuccheri fermentescibili presenti nel germe di grano crudo e nel germe di grano fermentato.